Tři sady nádobí a Becherovka se zvláštní várkou: jak funguje košer domácnost

Co vlastně znamená, že je domácnost košer?

Košer znamená čistý a v kuchyni to podle Zuzany Peterové znamená hlavně jednu věc, že se maso a mléko nikdy nepotkají. „Košer znamená čistý,“ říká v přednášce pro Pátečníky a hned dodává, kolik práce za tím stojí. Tradiční židovská rodina proto kupuje dvě úplně oddělené sady nádobí, jednu na maso a masité výrobky, druhou na mléčné. U velmi zbožných přibývá ještě třetí sada, takzvaná parvé, tedy ani masitá, ani mléčná, a patří na ni ryby, zelenina i brambory. A neplatí to jen pro hrnce a příbory. Oddělené musí být i útěrky a houbičky na nádobí. Peterová vypráví, jak se před synem, který studoval na rabína v Izraeli, chlubila přísně košer kuchyní, a on hned ukázal na jednu univerzální houbičku, kterou utírala úplně všechno. Do detailu promyšlená kuchyně je teprve ta pravá.

Druhá vrstva složitosti přichází se svátky. Osm dní o Pesachu se nejí nic kvašeného, na památku útěku z Egypta, kdy těsto na rozpáleném kameni ztvrdlo v placku maces za sedmnáct minut, tedy dřív, než stačilo nakynout. Na tyhle dny má zbožná rodina další sady nádobí, zvlášť masitou a mléčnou jen na Pesach, aby povrch nenasákl nic kvašeného. Peterová zná rodiny, které mají i zvláštní ubrusy jen na tenhle týden. Rozdělení masité a mléčné kuchyně má i svůj den v kalendáři, začíná svátkem Šavuot, kdy židé kromě přijetí desatera rozdělí kuchyni na dvě poloviny. Že to zní jako přehršel pravidel? Peterová připomíná, že přikázání a zákazů je celkem 613, i když část z nich dnes plnit nejde, protože stojí a padají s jeruzalémským chrámem, a ten je zbořený.

Maso jen z pražské obce: krev je nositelka života

Protože v obyčejném mase zůstává krev, a ta je pro židy nositelkou života. Peterová to staví do souvislosti se vším ostatním, židé si nepřipíjejí na zdraví, ale na život, hebrejsky lachajim. Z úcty k životu se pravověrný žid krve v mase nedotkne. Zvíře proto nezabíjí automatický pás, ale řezník zvaný šochet, každý kus zvlášť, řezem do krkavice, aby krev vytekla. Doma se maso ještě přes noc namáčí v osolené vodě, protože i po naporcování v něm zůstávají stopy krve. Kdo tohle dodržuje, koupí maso jen na jediném místě v celé zemi, v pražské židovské obci. Jinde prodejna není, protože praktikujících je málo a nevyplatila by se. Vepřové nepřichází v úvahu vůbec, jí se hlavně hovězí a drůbež včetně krůty, husy a kachny, zvěřina prakticky vůbec.

„To vám žádný žid neudělá z mnoha důvodů. On neví, jakým způsobem to bylo zabitý, v jakých podmínkách to zvíře žilo, čím to zvíře bylo krmený a jak bylo uchovaný, než se dostalo ke spotřebiteli,“ vysvětluje Zuzana Peterová, proč nejde košer maso nahradit kusem od běžného řezníka.

Podobně přísně se čte i u ostatních živočišných potravin. Ryby jsou košer jen ty, které mají ploutve a šupiny, tak to stojí v Bibli, takže kapr i jeseter ano, úhoř ne. U vajec dělá potíž zase krev, a proto se z vejce s červenou tečkou skvrnka odstraňuje, jenže když se vejce vaří natvrdo, nikdo ji předem nevidí. Salámy a párky se také kupují jen na obci, protože v běžných je podíl vepřového a maso z nich není odkrvené. Za celou touhle pečlivostí ale podle Peterové nestojí strach z bakterií ani snaha zhubnout. Zákaz vařit maso v mléce pochází přímo z Bible, z věty o kůzleti v mléce vlastní matky, a s dělenou stravou, kterou kdysi proslavila jedna herečka svou knížkou, nemá nic společného.

Košer alkohol: vodka vždy, víno jen z rukou žida

U alkoholu rozhoduje jediná věc, jestli je v něm vinný kámen. Víno samo je svátostní nápoj, žehná se při každém svátku a je košer jen tehdy, když vinice patří židovi a žid ručí za celou výrobu, i kdyby měl nežidovské zaměstnance. Zato čirý tvrdý alkohol jako gin nebo vodka je košer vždycky, protože žádný vinný kámen neobsahuje. Košer je i whisky, přestože je žlutá. Problém dělá koňak, kde výrobci vinný kámen používají, takže košer koňak se u nás vůbec nevyrábí a pro fajnšmekry se dováží z Izraele. Nejlíp to vystihuje Becherovka. Sama košer není, ale karlovarská fabrika kvůli oblibě mezi židy po celém světě zastaví běžnou výrobu, potrubí vyčistí a nažene zvláštní košer várku s košer vinným kamenem.

Nejznámější českou košer lihovinou je slivovice od Rudolfa Jelínka. Firma o košer certifikát sama požádala a v ortodoxním světě, ať v Izraeli nebo v Americe, platí její výrobky za špičku. Peterová každému, kdo pojede do Izraele, radí přivézt právě Jelínkovu slivovici. Exportní plechová krabice má kolem hrdla malou Davidovu hvězdu a tamní lidé ji berou jako velký dar. Pivo i Coca-Cola jsou běžně košer, jen o Pesachu se vyrábějí zvláštní verze přímo v Izraeli, aby v nich nebylo nic, co by šlo pokládat za zdroj kvašení. Přesná pravidla přitom nekončí u složení. I když je majitel palírny sám žid, sám si nic košer neschválí, dokud provoz nezkontroluje rabín spolu s takzvaným maždiachem, který zná chemické složení potravin do detailu.

Jak se pozná košer výrobek v regálu?

Podle razítka zvaného hekšer. Je to potvrzení rabína, který smí takové razítko udílet, a pro potravinářské firmy má obrovskou cenu, protože otevírá dveře na židovský trh po celém světě. Český hekšer nese symbol Staronové synagogy, tedy její štít, a podpis. Podepisuje ho většinou vrchní pražský rabín, což je shodou okolností Peterové syn. Řada výrobků je přitom košer, aniž by to člověk tušil. Hořká čokoláda nad sedmdesát procent je košer automaticky, kvůli podílu kakaa, plněné čokolády už ne, protože se do nich přidává marmeláda neznámého složení. Bílý jogurt košer je, ovocný ne, a řeší se to tak, že si člověk koupí bílý a přidá vlastní košer marmeládu, třeba od Hamé. U sýrů vadí syřidlo, proto se dává přednost čerstvým, jako je brynza nebo tvaroh.

Proč se po mase čeká na mléko, a v Nizozemsku ne?

Protože maso a mléko se nesmí potkat ani v žaludku a tělo je potřebuje strávit odděleně. Pravidlo je nesymetrické. Po mléčném jídle může přijít masité hned, ale po mase se na mléčné čeká, u Peterové tři hodiny a jednu minutu, u přísně ortodoxních židů po světě dokonce šest hodin. Jediná výjimka na celém světě je Nizozemsko, kde si tamní židé kdysi vymohli, že po mase stačí hodina. Nikdo neví proč a nikde se to nepíše, takže mnozí konvertité žertem tvrdí, že mají holandské předky, aby se mohli najíst dřív. Moderní doba některé překážky obchází. Díky sójovému a kokosovému mléku se dá udělat i svíčková na smetaně, kterou by jinak s masem nikdo jíst nesměl, a existuje i zmrzlina ze sójového mléka, kterou nikdo nepozná.

Stejnou logiku oddělení řeší i moderní spotřebiče. Dvě lednice mít nemusíte, stačí rozdělit přihrádky na masitou a mléčnou, i když Peterová zná i rodiny se dvěma ledničkami. Myčka má vlastní rituál. Nejdřív projede mléčné nádobí, pak by měl správně proběhnout jeden cyklus naprázdno a teprve potom se myje masité. Jestli to někdo dodržuje do puntíku, je podle Peterové jeho věc a jeho zodpovědnost vůči sobě i vůči nejvyššímu. Sám nejvyšší přece nemohl rozhodnout, jestli je myčka mléčná, nebo masitá, tohle všechno odvodili až rabíni z toho, jak se má člověk chovat.

Kdo vlastně košer pravidla dodržuje?

Méně lidí, než by člověk čekal, a je to hluboce osobní věc. „Většina židů nic nedodržuje,“ říká Peterová o českých poměrech a hned vysvětluje proč. Lidé, kteří prošli koncentračními tábory a málem zemřeli hlady, získali k jídlu úplně jiný vztah a mnozí v táborech ztratili i víru. V téhle atmosféře vychovali poválečné děti, na které pak dolehly politické procesy padesátých let. Jakmile se tradice jednou přetrhne, přes generace se k ní vrací těžko, i když právě dnešní čtvrtá generace ji podle Peterové sama vyhledává. Jestli někdo jí košer, chodí do synagogy nebo věří v Boha, je čistě jeho věc, do které nikdo, ani rabín, nemluví. Někdo drží jen velké svátky, takovým se říká vysokosvátkaři, a je to naprosto v pořádku.

Jedno pravidlo ale stojí nad všemi ostatními, a to je život. Ať jde o lék, který předepíše lékař, nebo o převoz do nemocnice v sobotu, kdy se jinak nesmí jezdit autem, zachování zdraví a života má přednost před vším. Peterová to shrnuje jednoduše, zdraví je u židů nejvyšší hodnota. Kolem téhle úcty k životu se točí i symbolika svátků. Na židovský nový rok leží na stole celá ryba i s hlavou a každý si přeje být celý rok hlavou, ne ocasem. Neznamená to touhu vést, ale touhu se pořád vzdělávat. „Právě proto jsme my židé nazýváni jako národem knihy,“ říká Peterová. A dodává vtip o rabínovi, který na otázku, kdy začíná život, odpoví, že u nás život začíná, když poslední dítě opustí domov.